Всем доброго времени суток! Сегодня мы с Вами подробно разберем, как правильно выбрать оборудование и инвентарь для столовой, чтобы все работало без сбоев, повара не ругались на технику, а гости оставались сытыми и довольными. Как понятно, данная тема напрямую относится к бизнес-плану столовой, так что если Вы его еще не читали, самое время поставить себе эту задачу.
Для начала необходимо выделить несколько зон, куда мы будем приобретать оборудование и инвентарь, так как в каждой из них свои задачи и свои требования:
- Кухонная зона;
- Линия раздачи пищи;
- Обеденная зона.
Начнем с самого начала и рассмотрим, какое оборудование потребуется для кухонной зоны – именно здесь будет рождаться весь ассортимент Вашей столовой.
Оборудование для кухонной зоны
Первое, о чем хочу предупредить новичков в бизнесе, связанном с общепитом – ни в коем случае не покупайте кухонное оборудование бывшее в употреблении «с рук», если не уверены в его истории и состоянии!
Второе правило общепита – на орудиях труда не экономят. Если Вы приобретете низкокачественное или «убитое» б/у оборудование, то сильно рискуете своим бизнесом: постоянные поломки, простои, срывы обеденного времени, недовольные гости. При закупке кухонного оборудования и инвентаря для своей столовой желательно заранее проконсультироваться у знающего технолога или повара с опытом работы в производстве.
Можно, конечно, воспользоваться услугами консультанта в организации, где Вы будете приобретать оборудование, но тут есть нюансы: консультант заинтересован продать как можно более дорогое или залежавшееся оборудование, либо «продвинуть» марку, с которой работает компания. Он не всегда думает о том, насколько удобно будет поварам и экономно – лично Вам.
Поэтому изначально полезно хотя бы в общих чертах ознакомиться с видами и марками оборудования, которые есть на рынке, самостоятельно изучить эту тему, посмотреть отзывы и реальные кейсы. Вы ведь не пачку сигарет покупаете, а основу для своего будущего бизнеса на годы вперед.
И еще – хорошее профессиональное оборудование не может стоить слишком дешево. Подозрительно низкая цена почти всегда означает либо слабые материалы, либо маленький ресурс, либо отсутствие нормального сервиса. Очень разумный вариант – заказать оборудование через интернет напрямую у производителя или крупного дилера: это позволит сократить расходы на 20–30% по сравнению с мелкими перепродавцами.
Условно оборудование и инвентарь для кухонной зоны можно разделить на два вида:
- Основное оборудование. Без него Вы просто не сможете полноценно запустить столовую и обеспечить стабильный выпуск блюд;
- Дополнительное оборудование. Его можно приобретать постепенно, в процессе работы. Именно оно помогает ускорить процессы, разгрузить персонал и увеличивать производительность кухни.
Основное оборудования и инвентарь для кухонной зоны
- Мойка для посуды – автоматическая. Для любой столовой обязательно потребуется профессиональная посудомоечная машина: руками весь поток посуды не отмыть, особенно в обеденный час пик. Машина экономит время, воду и моющие средства, а также обеспечивает стабильное качество и температуру обработки. Важно подобрать модель по производительности – исходя из количества посадочных мест и оборота посуды в час;
- Шкафы: варочный и жарочный. Это «рабочие лошадки» кухни: в варочных и жарочных шкафах готовят выпечку, запеканки, мясные и овощные блюда. От качества этих шкафов будет зависеть скорость приготовления и стабильность результата. Желательно брать модели с точной регулировкой температуры и удобной системой очистки;
- Электрические плиты и сковороды. Тоже относятся к основному оборудованию. На плитах готовят первые блюда, гарниры, соусы, на электрических сковородах – жарят, тушат, пассеруют. Без них столовая просто не будет нормально функционировать. Важно заранее посчитать, сколько конфорок и какая мощность вам нужны, чтобы не оказалось, что плита постоянно «забита»;
- Инвентарь для столовой. Основным инвентарем для кухонной части столовой являются приспособления для варки, резки, шинковки и разделки продуктов: кастрюли разных объемов, сотейники, гастроемкости, ножи, разделочные доски по видам продуктов, лопатки, шумовки, ковши, венчики, мерные емкости. Все это должно быть удобным, прочным и рассчитанным на ежедневную интенсивную эксплуатацию;
- Морозильные камеры и холодильные шкафы. Именно в них Вы будете хранить сырье и полуфабрикаты для приготовления пищи. Вместимость и количество шкафов зависят от потока клиентов и меню, но в любом случае у Вас должны быть продукты с небольшим запасом, чтобы не сорвать обед из-за задержки поставки. Важно сразу разделить зоны хранения сырого мяса, рыбы, овощей, готовых блюд и десертов – это требование и безопасности, и здравого смысла;
- Разделочные, а так же производственные столы. Именно на них будет происходить обработка продуктов: чистка, нарезка, формовка. Производственные столы обычно делают из нержавеющей стали – они устойчивы к влаге, легко моются и выдерживают постоянную дезинфекцию. Хорошо, если у столов есть бортики и нижние полки под инвентарь;
- Шкафы для хранения инвентаря. В них будут храниться запасы кухонной утвари: кастрюли, противни, миски, полотенца, ложки, вилки, ножи, формы, а также столовая посуда и частично расходные материалы. Наличие закрытых шкафов помогает поддерживать порядок и защищать инвентарь от пыли и загрязнений.
Все кухонное оборудование должно отличаться повышенной надежностью и быть рассчитано на работу в режиме «многочасовой марафон», ведь нагрузки на него будут серьезные, особенно в будни. Так как кухонное оборудование будет часто подвергаться санитарной обработке, мойке горячей водой, обработке дезсредствами, оно должно быть максимально практичным и устойчивым к химии.
Не гонитесь за внешней «красотой» и сложным дизайном – для производственной кухни важнее удобство, гигиена и надежность. Постарайтесь по максимуму исключить оборудование с большим количеством декоративных элементов и деревянных вставок: после десятков циклов дезинфекции внешний вид таких элементов быстро приходит в негодность, а иногда это делает оборудование вовсе непригодным к эксплуатации.
Дополнительное оборудование кухонной зоны
По возможности в последующем для своей столовой в кухонную зону стоит приобрести дополнительное оборудование. На старте можно обойтись базой, но как только оборот и поток гостей пойдут вверх, именно эти «помощники» начнут экономить вам часы работы персонала ежедневно.
К дополнительному оборудованию кухонной зоны можно отнести:
- Электроварка;
- Рисоварка;
- Микроволновая печь;
- Электрическая сковорода;
- Хлеборезку;
- Картофелечистку;
- Мясорубку;
- Блендер;
- Кипятильник;
- Вытяжку;
- Ванны моечные с разным количеством секций;
- Производственный стол;
- Рукосушитель;
- Дополнительные стеллажи.
Количество закупаемого оборудования зависит исключительно от площади самой кухонной зоны и выбранного формата меню. Чем больше ассортимент и поток гостей, тем сильнее чувствуется необходимость в механизации: картофелечистка, хлеборезка, мясорубка и блендеры значительно ускоряют подготовительные операции и уменьшают нагрузку на поваров.
Краткий чек-лист по кухне столовой
- Составьте примерное меню и расчитайте, какие процессы будут выполняться каждый день (варка, жарка, выпечка, нарезка и т.д.);
- Под это меню распишите список оборудования и инвентаря «минимум» и «желательно»;
- Нарисуйте схему кухни с расстановкой столов, плит, моек и холодильников, чтобы не было «мертвых зон» и тесноты;
- Проверьте, хватает ли мощности электросети и есть ли возможность подключить нужное водоснабжение и вентиляцию;
- Заложите небольшой резерв в бюджете на покупку дополнительных мелочей – они потребуются уже в первый месяц работы.
Оборудование для линии раздачи в столовой
Теперь давайте поговорим еще об одном важнейшем элементе, без которого столовая не может обойтись, – линии раздачи. Что в нее должно входить и зачем всё это нужно:
- Холодильники для салатов и десертов, а так же напитков;
- Столовые приборы;
- Специи и салфетки;
- Выносная лента;
- Подносы.
Все это относится к линии раздачи. Линия раздачи является своеобразной «витриной и рекламой» имеющихся в продаже блюд, а также позволяет оптимизировать процесс самообслуживания и ускорить поток гостей.
Линия раздачи, как правило, проектируется по модульному принципу: модули тепловые (для горячих блюд), холодильные (для холодных закусок и напитков), нейтральные (для хлеба, приборов, подносов), кассовый модуль. Важно заранее продумать, где будут стоять супы, где горячее, салаты, напитки и где именно касса – от этого зависит комфорт гостей и скорость очереди.
Стандартным считается выстраивание линии раздачи по прямой:
Посетитель берет поднос, кладет на него ложки или вилки, при необходимости берет нож, затем движется по выносной ленте, выбирая понравившиеся ему блюда и напитки. В конце линии раздачи находится кассир, который быстро подсчитывает стоимость выбранных блюд и принимает оплату. В идеале весь процесс от входа до получения чека должен занимать считанные минуты, даже в час пик.
Практически всегда линия раздачи выполнена из нержавеющего оборудования: это удобно, гигиенично и соответствует требованиям санитарии. Такая поверхность легко моется, не впитывает запахи и неприхотлива в обслуживании.
Структура линии раздачи подбирается для каждой отдельной столовой индивидуально – помещения, поток людей, формат заведения сильно различаются. У кого-то линия будет короткой, на несколько модулей, у кого-то – занимать всю стену, с разделением на потоки. Начав бизнес, Вы на практике быстро почувствуете, где нужно добавить модуль, а где – наоборот, что-то убрать или переставить.
Типичные ошибки при организации линии раздачи
- Слишком узкий проход: людям неудобно, образуются «пробки» и толкотня;
- Перепутан порядок блюд: холодное, горячее и напитки стоят в хаотичном порядке, из-за чего очередь движется медленнее;
- Неудобно расположенные приборы и салфетки – люди возвращаются назад, мешая другим;
- Недостаточное количество подносов или их неудобное размещение;
- Касса слишком близко к входу или двери – в пиковые часы это создает «затор».
Оборудование для обеденной зоны
Начать оборудовать обеденную зону посетителей стоит с приобретения столов и стульев. Для столовой внешний вид мебели не должен быть излишне «пафосным», но и покупать откровенный хлам тоже не стоит. Столы и стулья выбирайте среднего ценового сегмента, устойчивые и практичные, из расчета 4 стула на 1 стол (если часть столов планируете на 6 человек – корректируйте пропорции).
Также в обеденной зоне необходимо разместить стол для чистых подносов и обязательно место для грязной посуды – чтобы гости могли сами убирать за собой посуду, если такой формат Вы предполагаете. Тут же удобно поставить холодильный шкаф или витрину с прохладительными напитками и, возможно, десертами «на вынос».
Излишняя роскошь для обеденной зоны не нужна – практичность на первом месте. Мебель должна легко мыться, не бояться частой уборки и случайных ударов. Столы и стулья с металлическими ножками и влагостойкими поверхностями подойдут в самый раз. Обивку мягких сидений, если она есть, лучше выбирать из износостойких материалов.
Я бы еще разместил в столовой ЖК телевизор или панель, чтобы посетители могли во время приема пищи заодно посмотреть новости, спортивные события или спокойный фоновый контент. Сам лично всегда с удовольствием обедаю в таких столовых – это мелочь, но она делает посещение более комфортным.
В зависимости от месторасположения помещения столовой и, главное, от клиентуры, можно рассмотреть возможность сделать бесплатный доступ к WIFI (особенно если основными клиентами будут студенты, офисные работники, молодёжь). Это дополнительно повышает привлекательность заведения.
FAQ по выбору оборудования и инвентаря для столовой
- Можно ли на старте взять часть оборудования б/у, чтобы сэкономить?
Технически можно, но только если вы уверены в источнике и состоянии техники (например, выкупаете действующую столовую с известной историей оборудования). В остальных случаях лучше не рисковать – ремонт профессиональной техники обойдется дороже, чем экономия на покупке. - С чего начинать закупку: кухня или зал?
В первую очередь – кухня и линия раздачи: без них столовая не заработает. Обеденную зону можно дооснащать постепенно, но технологическое оборудование должно быть готово с первого дня. - Нужен ли технологический проект?
Да, при серьезном подходе технологический проект обязателен: он помогает правильно разместить оборудование, соблюсти санитарные нормы и требования пожарной безопасности, а также избежать дорогих переделок после проверок. - Где выгоднее покупать оборудование – по рознице или у оптовиков?
Если вы закупаете полноценный комплект для столовой, это уже тянет на оптовый заказ. Имеет смысл искать производителей и крупных поставщиков, так как под оптовый заказ часто действуют хорошие скидки и гибкие условия.
В своей статье я намеренно не стал указывать конкретных производителей оборудования, чтобы это не выглядело рекламой.
Погуглите интернет и найдите производителя или крупного оптовика с хорошими отзывами, посмотрите не только цены, но и условия сервиса, наличие склада запчастей и гарантийные сроки. Если Вы полностью будете у них заказывать все оборудование, то сумма уже попадет под оптовый заказ, и в итоге Вы сможете неплохо сэкономить.
На этом все! Свои вопросы задаем в мою группу ВК (
Секреты бизнеса для новичка) или в комментариях к статье – разберем вашу планировку и подскажем, с какого набора оборудования лучше стартовать.
Удачи в бизнесе! Пока!