Доброго времени суток уважаемые посетители сайта delo.pw! Сегодня я продолжу раскрывать тему бизнес-плана мини-пекарни и поговорим мы с Вами о том, как развить свою мини-пекарню.
Рано или поздно любой бизнес достигает своей максимальной мощности и не важно в какой сфере деятельности Вы занимаетесь бизнесом. Всегда есть потолок Выше которого уже не подняться.
Некоторые предприниматели так и остаются работать на достигнутом уровне, ну а особо предприимчивые начинают искать разные варианты развития своего бизнеса.
Так что давайте рассмотрим варианты развития мини-пекарни.
Варианты развития мини-пекарни
Я хочу отметить несколько направлений в которых можно развивать свою мини-пекарню:
- Увеличение производственных мощностей;
- Дополнить мини-пекарню небольшим кафе;
- Дополнить мини-пекарню кондитерским цехом;
- Организация доставки хлебобулочных изделий: на дом, в столовые, рестораны, офисы.
Теперь обо всем по порядку:
Ключевые изменения 2025
- Для пищевого производства обязательны процедуры на принципах ХАССП (ТР ТС 021/2011): пропишите критические точки (температуры выпечки/охлаждения/хранения), введение журналов контроля, корректирующие действия.
- Маркировка и информация потребителю по ТР ТС 022/2011: состав по убыванию, пищевая ценность, масса, дата изготовления и срок годности, условия хранения, сведения о производителе; аллергены лучше выделять в составе.
- Перед запуском подайте уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор; для сырья животного происхождения — электронные ветдокументы в системе «Меркурий».
- Санитарные требования: зонирование «грязных/чистых» процессов, товарное соседство, приточно-вытяжная вентиляция, медосмотры и гигиеническое обучение персонала.
- Онлайн-касса по 54-ФЗ обязательна (розница, предзаказы, доставка); чеки — бумажные или электронные с корректными признаками расчёта.
Увеличение производственных мощностей
У каждого оборудования есть порог выпуска максимального количества продукции, выше которого выпускать продукцию оборудование не в состоянии просто технически. Так что если Вы достигли этого порога, то придется увеличивать производственные мощности. Делается это очень просто: докупается дополнительно оборудование. Так как статья у нас о мини-пекарне, то можно приобрести себе еще одну мини-пекарню (при этом обязательно заранее найдите каналы сбыта).
Возможно Вам вообще придется полностью переоборудовать свою мини-пекарню в полноценную пекарню приобретя новое оборудование, производственная мощность которого в разы превышает то которое Вы брали изначально.
Стоимость конечно его значительно выше, так что придется неплохо вложиться. Старое же оборудование в последствии можно продать и тем самым вернуть часть расходов.
- Что считать и планировать: реальную производительность (кг теста/час), узкие места (растройка/печь/охлаждение), загрузку смен и персонала, возвраты и списания.
- Инженерия: запас по электрической мощности, холодоснабжению и вентиляции; зоны охлаждения до +6…+8 °C; отдельные раковины и умывальники.
- Технология: опарные/долгие ферментации для стабильности качества и распределения нагрузки; полу-выпечка + шок-заморозка для пиков.
- Экономика: калькуляции на 1 кг теста и 1 шт., потери влаги (8–15%), графики утилизации и переработки нереализованного.
Пошаговая инструкция / чек-лист масштаба
- Замерьте цикл «замес → выпечка → охлаждение → упаковка», зафиксируйте узкие места.
- Решите, что добавить: тестомес/шкаф расстойки/печь/шок-фризер; либо вынесите часть ассортимента на ночную смену.
- Перепланируйте зонирование и маршруты сырья/готовой продукции без пересечений.
- Обновите ХАССП-план, инструкции по санитарной обработке, журналы температур и бракеража.
- Проведите тест-неделю на сокращённом меню, затем расширяйте матрицу.
Дополнить мини-пекарню кафе
Как Вы наверное уже поняли при Вашей мини-пекарне можно открыть небольшое кафе. Стоимость его открытия не будет слишком дорогим, просто выделяете место и ставите пару столов со стульями.
Этот вариант подойдет для тех у кого ассортимент товара не ограничен одним хлебом, а производит различные булочки и другую сдобу.
- Меню и сервис: витрина «grab&go», сэндвич-линия на собственной выпечке, суп дня, кофе/чай/лимонады; 6–12 посадочных мест.
- Санитария и учёт: раковина для мытья рук, раздельные доски, журнал бракеража готовых блюд, контроль сроков годности.
- Маркетинг: комбо «кофе+выпечка», завтраки до 12:00, подписки «хлеб на неделю», предзаказ через мессенджеры.
Мини-кейсы
- Офисный район: бизнес-ланч (суп+панини), доставка в радиусе 1–2 км.
- Спальный район: раннее открытие (07:00), семейные наборы, детские десерты к выходным.
Дополнить мини-пекарню кондитерским цехом
Это пожалуй самый интересный вариант для развития мини-пекарни. Для этого Вам необходимо будет докупить недостающее оборудование (для кондитерской), этим Вы увеличите ассортимент выпускаемой продукции. Бизнес-план кондитерской Вы можете посмотреть здесь: мини-кондитерская.
- Оборудование: конвектомат/пароконвектомат, планетарный миксер, шок-фризер, холодильные витрины +4…+6 °C.
- Ассортимент: тарты, эклеры, песочные корзинки, печенье премиум, «то-го» десерты.
- Безопасность и маркировка: отдельные зоны для кремов, строгие сроки годности, выделение аллергенов в составе.
- Сбыт: предзаказы к праздникам, корпоративы, поставки в кофейни и рестораны.
Чек-лист запуска кондитерки
- Разделите инвентарь/холодильники, цветовая маркировка досок.
- Проработайте техкарты, калькуляции и фотокаталог изделий.
- Настройте учёт сроков и температур хранения.
Организация доставки продукции
Одним из направления развития мини-пекарни является доставка своей продукции конечному потребителю. Это могут быть кафе и рестораны, столовые и даже частные лица.
Сюда же можно отнести и участие на тендерах для поставки хлеба в школы и детские сады города.
Этот вариант подходит тем у кого еще есть излишек продукции, когда Ваша мини-пекарня еще не работает на полную мощность и просто требуется увеличить рынок сбыта.
- Форматы: b2c-подписки (3–4 раза в неделю), b2b-поставки HoReCa, корпоративные заказы, витрины-партнёры в магазинах «у дома».
- Логистика: изотермические контейнеры, маршруты «утро/вечер», контроль времени от печи до покупателя.
- Тендеры: подготовьте ХАССП, декларации соответствия, спецификации и опыт; ориентируйтесь на процедуры 44-ФЗ/223-ФЗ.
- Онлайн-витрина: предзаказ и выбор временных слотов, электронные чеки.
Ассортимент для доставки
- Изделия со стабильной свежестью: формовые хлеба, чиабатта, багеты, слойки, печенье.
- Упаковка: перфопакеты/крафт для корки, герметичная — для кремовых изделий; маркировка с датой/временем.
Вот пожалуй и все, можно конечно организовать по городу сеть из мини- пекарен, но я бы посоветовал не сеть, а как уже сказал вначале просто перейти на новый уровень и увеличить производственные мощности, тем самым став уже не мини-пекарней, а обычной нормальной пекарней.
Режимы налогообложения: как выбрать
- УСН 6% — просто администрировать, выгодно при невысокой доле расходов.
- УСН 15% — если значимы сырьё/энерго- и трудозатраты.
- ПСН — возможен для розничной реализации при ограниченной площади зала; опт и тендеры обычно ведут на УСН/ОСН.
- ОСН — при работе с НДС-клиентами и крупными контрактами.
- Онлайн-касса обязательна; при доставке — электронные чеки с корректными признаками расчёта.
Типичные ошибки и как их избежать
- Нет регламента охлаждения — мокрая корка и ранняя плесень. Введите «окно» охлаждения и вентилируемые стеллажи.
- Слишком широкая матрица — просадка оборачиваемости. Держите ядро бестселлеров + сезонные капсулы.
- Отсутствие плана производства — переработки и брак. Планируйте смены по слотам и прогнозу спроса.
- Игнор ХАССП и журналов — штрафы и риски. Обучайте персонал, обновляйте планы при изменениях.
- Неучтённые возвраты и списания — «съедают» маржу. Введите учёт и корректируйте рецептуры/вес закладки.
FAQ
- Сколько хранится свежий хлеб без консервантов? Пшеничный — 24–48 часов, ржано-пшеничный дольше благодаря кислотности; хранить при +18…+25 °C в вентилируемой упаковке.
- Нужны ли декларации соответствия? Да, на хлебобулочные и кондитерские изделия — декларации по ТР ТС 021/2011, маркировка по ТР ТС 022/2011.
- Можно ли использовать заморозку? Да: шок-фриз «полу-выпечка» помогает переживать пики, расширять ассортимент и сохранять качество.
- Как поднять средний чек в пекарне-кафе? Комбо-наборы, «второй кофе −50%», апселлы (джемы/масло/соусы), витрина десертов у кассы.
- Что критично для круассанов? Температура теста и масла, правильная расстойка, пароувлажнение и быстрый «подъём» в печи.
В случае если у Вас остались вопросы, то можете их задать в комментарии или в мою группу соц.сети КОНТАКТ «Секреты бизнеса для новичка».
Удачного развития! Счастливо!