Доброго времени суток уважаемые посетители сайта delo.pw! Сегодня я продолжу раскрывать тему бизнес-плана мини-пекарни и поговорим мы с Вами о том, как развить свою мини-пекарню.
Рано или поздно любой бизнес достигает своей максимальной мощности и не важно в какой сфере деятельности Вы занимаетесь бизнесом. Всегда есть потолок Выше которого уже не подняться.
Некоторые предприниматели так и остаются работать на достигнутом уровне, ну а особо предприимчивые начинают искать разные варианты развития своего бизнеса.
Так что давайте рассмотрим варианты развития мини-пекарни.
Варианты развития мини-пекарни
Я хочу отметить несколько направлений в которых можно развивать свою мини-пекарню:
- Увеличение производственных мощностей;
- Дополнить мини-пекарню небольшим кафе;
- Дополнить мини-пекарню кондитерским цехом;
- Организация доставки хлебобулочных изделий: на дом, в столовые, рестораны, офисы.
Теперь обо всем по порядку:
Ключевые изменения 2025
- Безопасность пищевой продукции — по ТР ТС 021/2011 и процедурам на принципах ХАССП: опишите процессы, критические точки (температура выпечки, охлаждение, хранение), журналы контроля.
- Маркировка и информация потребителю — по ТР ТС 022/2011: состав по убыванию, пищевая ценность, масса/шт., дата изготовления и срок годности, условия хранения, производитель; для аллергенов — выделяйте в составе.
- Уведомление о начале деятельности общепита/пищевого производства — в Роспотребнадзор до запуска; для сырья животного происхождения оформляйте электронные ветдокументы в системе «Меркурий».
- Требования санитарии — СанПиН с актуальными нормами для производства и общепита: зонирование, санитарные разрывы, уборка, медосмотры и гигиеническое обучение персонала.
- ККТ (онлайн-касса) обязательна по 54-ФЗ: корректные чеки при рознице, предзаказах и доставке.
Увеличение производственных мощностей
У каждого оборудования есть порог выпуска максимального количества продукции, выше которого выпускать продукцию оборудование не в состоянии просто технически. Так что если Вы достигли этого порога, то придется увеличивать производственные мощности. Делается это очень просто: докупается дополнительно оборудование. Так как статья у нас о мини-пекарне, то можно приобрести себе еще одну мини-пекарню (при этом обязательно заранее найдите каналы сбыта).
Возможно Вам вообще придется полностью переоборудовать свою мини-пекарню в полноценную пекарню приобретя новое оборудование, производственная мощность которого в разы превышает то которое Вы брали изначально.
Стоимость конечно его значительно выше, так что придется неплохо вложиться. Старое же оборудование в последствии можно продать и тем самым вернуть часть расходов.
- Что считать и планировать: фактическую производительность (кг теста/час), узкие места (расстойка, печь, охлаждение), время смены и загрузку персонала.
- Инженерия: запас по электрической мощности и вентиляции; температурные зоны для охлаждения (до +6…+8 °C) и хранения.
- Технология: переход на опару/холодную ферментацию для стабильности качества и распределения нагрузки по времени.
- Экономика: себестоимость на 1 кг теста и на 1 шт., потери при выпечке (усушка 8–15%), возвраты; план окупаемости по партиям.
Пошаговая инструкция / чек-лист масштаба
- Аудит узких мест и карта потока: замерьте цикл «замес→выпечка→охлаждение→упаковка».
- Решение по мощности: вторая печь/шкаф расстойки/тестомес или перенос части ассортимента на ночную смену.
- Проект зонирования: «грязные» и «чистые» зоны, товарное соседство, маршруты сырья/готовой продукции без пересечений.
- Обновите ХАССП-план, инструкции по уборке/санобработке, журналы учета температур и брака.
- Тестовый запуск на ограниченном меню, затем расширение матрицы.
Дополнить мини-пекарню кафе
Как Вы наверное уже поняли при Вашей мини-пекарне можно открыть небольшое кафе. Стоимость его открытия не будет слишком дорогим, просто выделяете место и ставите пару столов со стульями.
Этот вариант подойдет для тех у кого ассортимент товара не ограничен одним хлебом, а производит различные булочки и другую сдобу.
- Меню-драйверы: сэндвич-линия на собственной чиабатте/багете, слойки, круассаны, напитки (кофе/чай/лимонады), суп дня.
- Сервис и посадка: 6–12 мест, самообслуживание, витрина «grab&go», корзины с теплыми изделиями у кассы.
- Требования: санитарные раковины для мытья рук, разделочные доски по видам сырья, журнал бракеража готовой продукции.
- Маркетинг: комбо-наборы «кофе+выпечка», завтраки до 12:00, карточки лояльности, предзаказ через мессенджеры.
Мини-кейсы
- Офисный район: ставка на бизнес-ланч с супом/панини и доставку в радиусе 1–2 км.
- Спальные кварталы: раннее открытие (7:00), семейные наборы хлеба, подписки «хлеб на неделю».
Дополнить мини-пекарню кондитерским цехом
Это пожалуй самый интересный вариант для развития мини-пекарни. Для этого Вам необходимо будет докупить недостающее оборудование (для кондитерской), этим Вы увеличите ассортимент выпускаемой продукции. Бизнес-план кондитерской Вы можете посмотреть здесь: мини-кондитерская.
- Оборудование: конвектоматы для слоёного, шок-фризер для стабилизации кремов и продления свежести, витрина с +4…+6 °C.
- Ассортимент: тарты, бисквиты «to go», песочные корзинки, печенье premium (высокая маржа), безе, эклеры.
- Технология и учёт: раздельные зоны для кремов и выпечки; строгие сроки годности и маркировка по ТР ТС 022/2011.
- Каналы сбыта: предзаказы на праздники, корпоративы, сотрудничество с кофейнями и ресторанами.
Чек-лист запуска кондитерки
- Разделение инвентаря/холодильников, цветовая маркировка досок.
- Ведение аллергенов (глютен, молоко, яйца, орехи) — информируйте на этикетке.
- Опробование техкарт и калькуляции; фото-каталог изделий.
Организация доставки продукции
Одним из направления развития мини-пекарни является доставка своей продукции конечному потребителю. Это могут быть кафе и рестораны, столовые и даже частные лица.
Сюда же можно отнести и участие на тендерах для поставки хлеба в школы и детские сады города.
Этот вариант подходит тем у кого еще есть излишек продукции, когда Ваша мини-пекарня еще не работает на полную мощность и просто требуется увеличить рынок сбыта.
- Форматы: b2c-доставка по подписке (хлеб/булочки 3–4 раза в неделю), b2b-поставки HoReCa, корпоративные заказы, витрины-партнёры в магазинах «у дома».
- Логистика: изотермические контейнеры, маршруты «утро/вечер», контроль температуры и времени от печи до покупателя.
- Документы для тендеров: ХАССП, декларации соответствия, техкарты и спецификации, опыт поставок; участие по 44-ФЗ/223-ФЗ.
- Онлайн-витрина: сайт/мессенджер-бот с предзаказом и временем доставки; корректные онлайн-чеки.
Ассортимент для доставки
- Изделия с устойчивой свежестью: формовой хлеб, чиабатта, багеты, круассаны «сырьём», печенье.
- Упаковка: перфопакеты/крафт для корки, герметичная для кондитерки; маркировка с датой/временем.
Вот пожалуй и все, можно конечно организовать по городу сеть из мини- пекарен, но я бы посоветовал не сеть, а как уже сказал вначале просто перейти на новый уровень и увеличить производственные мощности, тем самым став уже не мини-пекарней, а обычной нормальной пекарней.
Режимы налогообложения: как выбрать
- УСН 6% — просто администрировать, выгодно при невысокой доле расходов.
- УСН 15% — если велика себестоимость сырья, энергозатраты и ФОТ.
- ПСН — возможен для розничной реализации в зале до 150 кв.м; для оптовых поставок и тендеров — как правило, переходят на УСН/ОСН.
- ОСН — при работе с НДС-клиентами и крупными контрактами.
- ККТ обязательна, при доставке — электронные чеки и корректные признаки расчёта.
Типичные ошибки и как их избежать
- Игнорирование охлаждения и «окна» упаковки — мокрая корка и плесень. Введите регламент охлаждения и вентиляцию стеллажей.
- Слишком широкая матрица — провал оборачиваемости. Начните с ядра бестселлеров и сезонных капсул.
- Отсутствие план-производства — переработки и брак. Планируйте по слотам и прогнозу спроса.
- Нет учёта возвратов и списаний — «съедает» маржу. Ведите отчёты и пересматривайте рецептуры/вес закладки.
- ХАССП «для галочки» — штрафы и риски. Обучите персонал, ведите журналы, обновляйте план при изменениях.
FAQ
- Сколько хранится свежий хлеб без консервантов? Пшеничный 24–48 часов, ржано-пшеничный дольше за счёт кислотности; храните при +18…+25 °C в вентилируемой упаковке.
- Нужны ли декларации соответствия? Да, на хлебобулочные и кондитерские изделия оформляют декларации по ТР ТС 021/2011 и маркируют по ТР ТС 022/2011.
- Можно ли использовать заморозку? Да: шок-фриз изделия «полу-выпечка» позволит расширить ассортимент и обслуживать пики спроса.
- Как поднять средний чек в пекарне-кафе? Комбо-наборы, «второй кофе −50%», витрина десертов у кассы, апселлы (соусы, джемы, масло).
- Что критично для качества круассанов? Температура теста/масла, время расстойки, печь с пароувлажнением и быстрым «подъемом».
В случае если у Вас остались вопросы, то можете их задать в комментарии или в мою группу соц.сети КОНТАКТ «Секреты бизнеса для новичка».
Удачного развития! Счастливо!